TARTE TATIN STREUSEL SELON CONTICINI

Pour le caramel :

60g d’eau

240g de sucre semoule

70g de glucose

Pour le jus tatin :

40g de sirop à 30°

20g de beurre

1cc de jus de citron

1 pincée de fleur de sel

1cc de vanille liquide. 

Le sirop à 30°

26.5g de sucre en poudre. 

Pour la préparation des pommes  :

6/7 grosses pommes 

Pour le streusel noisette :

50g de beurre

50g de cassonade

65g de poudre de noisettes

50g de farine T45

2 pincées de fleur de sel. 

Pour la pâte feuilletée :

1 pâton de pâte feuilletée

LA VEILLE

La pâte feuilletée

Etalez un disque de pâte de la taille de votre moule. 

Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur

Le streusel 

Mélangez les poudres dans le bol du robot, ajoutez le beurre pommade en petits dés et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étalez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-le cuire 30min à 155°.

Le caramel pour glacer

Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à obtention d'une couleur roux foncé, mais attention pas brûlée. 

Retirez le caramel immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué. 

Réservez.

 

Le sirop spécial tatin 

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre en remuant jusqu'aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. 

Retirez du feu. 

Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. 

Réservez.

Les pommes 

Epluchez-les, évidez-les et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Montage et cuisson 

Disposez des couches successives de lamelles de pommes sur le caramel et sur toute la hauteur du moule (4cm). 

Arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50 min à 180°C. 

Laissez refroidir à température ambiante. 

Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l'intérieur du moule et par dessus les pommes. 

Enfournez à nouveau 25 min à 185°C. Laissez refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour une bonne maturation.

 

LE JOUR MEME

La finition 

Faites légèrement chauffer le dessous du moule sur la plaque de cuisson puis démoulez la tarte en plaquant un plat côté feuilletage. Parsemez les bords de la pâte feuilletée de streusel à la noisette.