RISOTTO À LA COURGE BUTTERNUT ET AU LARD PAYSAN

(Inspiré de la recette de Laurent Mariotte)

Ingrédients pour 4 personnes
* 300 g de riz Arborio
* 1 demi-courge butternut pelée et épépinée
* 1 oignon pelé et émincé
* 300 g de lard paysan détaillé en cubes (couenne séparée)
* 1 petit verre de vin blanc
* 1 cube de bouillon de légumes
* 1 carotte pelée + autres aromatiques
* 30 g de beurre
* 20 cl de crème fraîche liquide
* 40 g de parmesan râpé
* 1 cuillère à soupe de maïs cuit
* huile d’olive
* sel, poivre

PRÉPARATION
Etape 1 : la cuisson de la butternut
Détailler la courge en morceaux. Porter 1,5 litre d’eau salée à ébullition, et y faire cuire la courge jusqu’à ce qu’elle soit tendre, 20 minutes environ. Retirer les morceaux de courge à l’aide d’une écumoire et les réserver.

Etape 2 : le bouillon
Dans l’eau de cuisson de la courge, ajouter les parures du lard (couenne), le bouillon cube, la carotte et autres aromatiques à disposition (queues de fenouil, de persil, branche de céleri, tiges d’oseille…). Porter à ébullition, puis laisser frémir sur petit feu.

Etape 3 : le lard grillé

Dans une sauteuse, faire griller les morceaux de lard jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Débarrasser et les réserver.

Etape 4 : le riz
Essuyer la sauteuse et y faire suer l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter le riz pour le faire nacrer. Mouiller avec le vin blanc et faire revenir jusqu’à évaporation. Ajouter une bonne louche de bouillon, et cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, en ajoutant le bouillon progressivement, au fur et à mesure de son évaporation, pendant 17 minutes.

Etape 5 : le mélange final
Incorporer la courge, les deux tiers du lard grillé et bien mélanger. Ajouter la crème fraîche , le beurre et le parmesan, couvrir, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Mélanger à nouveau et ajouter le reste du lard. Servir aussitôt, avec un tour de poivre du moulin et quelques grains de maïs pour le croquant.