CROISSANTS

RECETTE PHILIPPE CONTICINI
Tirée du livre Sensations

La veille
*Poolish :

• 140g de farine T45
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 130g de lait demi-écrémé

*Pâte à croissants

• 340g de farine de gruau T45
• 15g de levure fraîche de boulanger
• 8g de sel fin
• 55g de sucre semoule
• 85g d'eau
• 85g de beurre fondu refroidi
• Tourage :
• 250g de beurre

Dorure :

• 1 oeuf entier battu

Préparation :
* La veille, préparer la poolish : dans un saladier, mélanger la farine et la levure émiettée puis ajouter le lait. Fouetter énergiquement afin de bien mélanger tous les ingrédients et obtenir une pâte homogène et lisse
* Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 1 heure, la pâte aura doublé de volume.

* Au bout de ce laps de temps, dans le bol du robot, verser 190g de poolish, la couvrir avec la farine de gruau T45, le sel, le sucre et le beurre préalablement fondu et refroidi.
* Mélanger au crochet pendant 2 min à vitesse lente puis verser aussitôt la levure de boulanger préalablement délayée dans l'eau froide.

* Poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et homogène
* Couvrir la pâte et laisser fermenter 30 min. Au bout des 30 min, redonner à la pâte sa forme initiale en la dégazant
* Déposer cette boule sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir de film alimentaire. Entreposer pour une nuit au réfrigérateur.
* Le lendemain, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et le placer 30 min au congélateur afin que la pâte soit bien froide et ferme.

* Sortir le beurre de tourage 1h avant du réfrigérateur puis l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide du rouleau, en lui donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur aux dimensions légèrement inférieures au rectangle de pâte.
* Au bout d’1/2 heure Déposer ce rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte puis replier chaque extrémité vers le centre sans les superposer.

* Abaisser le tout au rouleau en une longue bande dont la largeur représente le tiers de la longueur.

* Replier l'ensemble à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille et faire pivoter d'un quart de tour...vous venez de réaliser votre 1er tour. Mettre au frais pour 1 heure
* Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer à nouveau 1 heure au réfrigérateur
* Etaler la pâte en un grand rectangle d'au moins 20cm de largeur et sur 5mm d'épaisseur.
* Tailler des triangles à l'aide d'un couteau bien aiguisé

* Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin d'obtenir une plus grande longueur de pâte. Puis rouler de la base vers le sommet.
* Façonner ainsi chaque triangle en croissant et les poser sur une plaque à pâtisserie sulfurisée en les espaçant.

* Les recouvrir d'une feuille de papier alimentaire très légèrement huilée ou un torchon puis laisser pousser pendant 2h30.
* Préchauffer le four à 180°C avec un bol d'eau froide sur la sole du four.
* Dorer à l'oeuf battu délicatement sur le dessus des bourrelets seulement
* Enfourner pour 18 min.
* Et laissez refroidir sur une grille