FANTASTIK FRAISES

Le confit de fraises

 

Ingrédients

 

200g de fraises 

20g de sirop de glucose

3g de pectine NH

 

Préparation

 

Couper les fraises après les avoir lavées puis mixer.

Mélanger la pectine avec 1 à 2 cuillères à soupe de purée de fraises puis la mettre dans une casserole avec le reste de la purée et le glucose. 

Porter l'ensemble à ébullition. 

Mixer le confit et le verser dans un récipient.

Couvrir avec un film alimentaire au contact et le laisser refroidir.

 

 

Chantilly ivoire, pistache

 

Ingrédients

 

200g de crème liquide à 30% de matière grasse

60g de chocolat blanc 

16g de pâte de pistache 

0,8g de fleur de sel

 

Préparation

 

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes puis y ajouter la pâte de pistache.

Faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel puis l'ajouter en 3 fois au mélange chocolat blanc et pâte de pistache. 

Finir en mixant la crème avec un mixer plongeant.

Filmer la crème au contact et la placer sur réfrigérateur pour une nuit.

 

Pâte sablée

 

Ingrédients

 

90g de beurre mou

35g de sucre glace

80g de farine

1g de fleur de sel

 

Réalisation

 

Préchauffer votre four à 180°. 

Déposer le beurre ramolli et la fleur de sel dans votre bol du robot.

Tamiser le sucre glace et la farine ensemble et les ajouter au beurre.

Mélanger les ensemble à la feuille juste pour amalgamer.

Étaler cette pâte au fond de votre cercle sur environ 1cm d'épaisseur 

Cuire la pâte pendant 9 à 10 minutes. 

Pendant que la pâte sablée cuit, préparer la pâte de votre biscuit Trocadéro pistache.

 

 

Biscuit Trocadéro pistache

 

Ingrédients

 

55g de sucre glace

25g de poudre de pistache 

8g de fécule

30g de poudre d'amande

5g de jaune d’œuf

15g de pâte de pistache

80g de blancs d’œufs

20g de sucre semoule

40g de beurre fondu

 

Réalisation

 

Mélanger le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la poudre d'amande puis ajouter le jaune d’œuf, la pâte de pistache et 40g de blancs d’œufs.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Monter les 40g de blancs d’œufs au fouet en intégrant le sucre semoule en 2 fois.

Intégrer les blancs montés à votre préparation à la pistache puis finir en ajoutant le beurre fondu.

Étaler cette pâte sur votre pâte sablée précuite.

Cuire pendant 15 min à 180°.

Laisser refroidir votre biscuit 

 

Pistaches caramélisées

 

Ingrédients

 

25g de pistaches entières

25g d'eau

25g de sucre semoule

0,25g de fleur de sel

5g de beurre

 

Réalisation

 

Préchauffer votre four à 160°.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. 

Ajouter les pistaches et la fleur de sel.

Déposer les pistaches sur une feuille de papier sulfurisé et les recouvrir du beurre en morceaux avant de les enfourner pendant 10 min. 

Les laisser refroidir avant de les recouvrir de sucre glace juste avant le montage.

 

Montage

 

Ingrédients

 

Biscuit

Confit de fraises

Crème chantilly ivoire, pistache

300g de fraises

Pistaches caramélisées

Quelques feuilles de menthe

 

Réalisation

 

Étaler sur le biscuit le confit de fraises en laissant 0,5 et 1cm de côté 

Monter la crème ivoire-pistache en chantilly.

La mettre dans une poche munie d'une douille de votre choix 

Déposer de grosses pointes de chantilly sur toute la surface de votre biscuit.

Couper vos fraises en 4 et les saupoudrer de sucre glace pour qu'elles soient brillantes. Les déposer sur les pointes de chantilly et parsemer de pistaches caramélisées et finir avec quelques feuilles de menthe.

Le conserver au réfrigérateur avant de le déguster.