CHOU TATIN CHANTILLY

inspirés par Messieurs Conticini pour les choux et Michalak pour les pommes tatin

Les Choux

Le craquelin : 
40g de beurre demi-sel 
50g de cassonade
50g de farine T45

Dans le bol du robot et avec le fouet plat mélanger la farine, la cassonade et Le beurre pommade
Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. 
Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur sur du papier cuisson 

Prédécouper des disques selon le diamètre de vos choux. 

Réserver au congélateur 

La pâte à choux : 
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45, 125g d’œufs entiers battus

Préchauffer le four à 180° chaleur statique. 
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. 

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. 

Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. 

Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat, 

faire tourner doucement  pour la refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. 
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. 

Mettre dans une poche à douille .

Dresser vos choux sur la plaque recouverte de papier cuisson. 

Poser les disques de craquelin dessus. 

Faire cuire 40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Pommes caramélisées façon tatin
2 pommes vertes épluchées , évidées et coupées en petits dés
150 g de sucre
30 g de beurre salé

Faire un caramel à sec Avec Le sucre

Quand il est blond , ajoutez le beurre et 3/4 des pommes

Mélangez et laissez cuire 5 minutes

Égouttez vos pommes dans une passoire et ajoutez le reste des pommes , qui , elles, ne cuiront pas pour ajouter un peu de croquant .

Chantilly
180g de crème liquide
100g de mascarpone
30g de sucre glace
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et fouettez jusqu'à obtenir une chantilly bien montée. Attention à ce qu'elle ne graine pas .
Mettez-la dans une poche à douille avec un embout cannelé et réservez au frais jusqu'au moment de dresser. 

Montage

Ouvrir les choux en deux Avec un couteau à pain 

Les remplir du mélange pommes cuites et crues

Pocher la chantilly par dessus
Refermer avec le couvercle du chou
Saupoudrez de sucre glace et décorez avec des bâtonnets de pommes citronnés