CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT
Recette Christophe Felder
- 350 g de farine type 55
- 150 g de farine type 45
- 80 g de sucre semoule
- 10 g de poudre de lait
- 10 g de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 23 cl d'eau froide
Pour le tourage
- 250 g de beurre froid
- Pour la dorure : 1 oeuf battu + 1 jaune d'oeuf
Préparation
* Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du robot. Commencez à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va se décoller des bords.
* Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
* 10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.
* Lorsque la pâte a suffisamment reposé , étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.
* Etalez votre beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et donnez lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
* Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
* Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin e l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
* Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.
* Au bout d’une heure , mettez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, avec la pliure sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. Pliez un tiers de la pâte puis l’autre tiers par dessus afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de nouveau la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 1 heure.
* Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.
* Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 6 cm de large. Pour rouler les croissants, commencez par la base (en ayant pris soin de faire une entaille de 2 cm au milieu ) en poussant délicatement sur les pointes.
* Avec l’autre morceau coupez des bandes de la taille de vos bâtonnets de chocolat et roulez les sans serrer en intercalant deux barres de chocolat .
* Espacez bien les croissants et les pains au chocolat sur une plque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laissez-les pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude , ils doivent doubler de volume.
* 10 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180° et préparez votre dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune puis passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.
* Enfournez durant 12 à 15 minutes en surveillant bien .
Ingrédients :
Pour la pâte- 350 g de farine type 55
- 150 g de farine type 45
- 80 g de sucre semoule
- 10 g de poudre de lait
- 10 g de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 23 cl d'eau froide
Pour le tourage
- 250 g de beurre froid
- Pour la dorure : 1 oeuf battu + 1 jaune d'oeuf
Préparation
* Mettez les 2 farines, le sucre, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du robot. Commencez à faire tourner à l'aide du crochet, puis ajoutez l'eau progressivement. Laissez pétrir 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte va se décoller des bords.
* Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, et aplatissez-la à la main afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
* 10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre du tourage au congélateur.
* Lorsque la pâte a suffisamment reposé , étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné afin de lui donner une forme rectangulaire de 7 à 8 mm d'épaisseur environ.
* Etalez votre beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et donnez lui une forme rectangulaire qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte.
* Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Il faut que le beurre soit complètement recouvert.
* Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin e l'allonger toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte. Repliez la partie supérieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte.
* Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.
* Au bout d’une heure , mettez-la sur votre plan de travail légèrement fariné, avec la pliure sur le côté droit. Etalez la pâte au rouleau jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7 mm d'épaisseur. Pliez un tiers de la pâte puis l’autre tiers par dessus afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez de nouveau la pâte dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 1 heure.
* Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné afin d'obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur.
* Coupez ce carré en 2 dans la longueur. Vous obtenez ainsi 2 grands morceaux de forme rectangulaire. A l'aide d'un couteau bien tranchant, découpez des triangles ayant une base de 6 cm de large. Pour rouler les croissants, commencez par la base (en ayant pris soin de faire une entaille de 2 cm au milieu ) en poussant délicatement sur les pointes.
* Avec l’autre morceau coupez des bandes de la taille de vos bâtonnets de chocolat et roulez les sans serrer en intercalant deux barres de chocolat .
* Espacez bien les croissants et les pains au chocolat sur une plque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laissez-les pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude , ils doivent doubler de volume.
* 10 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180° et préparez votre dorure en fouettant légèrement l'oeuf et le jaune puis passez délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau.
* Enfournez durant 12 à 15 minutes en surveillant bien .
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