FRAISIER LÉGER À LA CRÈME DIPLOMATE
Ingrédients:
La génoise amandes:
4 oeufs
100 g de sucre
60 g de farine
60 g de poudre d'amandes
Crème diplomate:
500 g de lait entier
150 g de sucre
80 g de jaune d’œufs
45 g de maïzena
3 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide à 30% MG
50 g de sucre glace
Sirop d'imbibage:
100 g d'eau
15 cl de sirop de fraises
1 bouchon de kirsch
Garniture:
500 g de fraises
Gelée de fraises:
250 g de fraises
4 g de gélatine.
Préparation:
La génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes d’œufs des blancs et mettre les jaunes et le sucre dans le bol du robot.
Fouetter ensemble jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux.
Ajouter , avec une maryse, la farine et la poudre d'amandes.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige.
Les incorporer en 2 fois à la préparation
Verser la préparation sur une plaque à four recouverte d’un tapis silicone, sur une épaisseur de 1 cm.
Faire cuire au four pendant 12 à 15 min.
Laisser refroidir.
Puis tailler 2 cercles de 22 cm de diamètre.
Le sirop:
Porter à ébullition l'eau et le sirop . Hors du feu, ajoutez le kirsch et laissez refroidir
La crème diplomate:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire frémir le lait.
Pendant ce temps, blanchir , avec un fouet, les jaunes avec le sucreet la maïzena.
Ajouter ce mélange dans le lait et remettre sur le feu pour faire épaissir la crème.
Ajouter la gélatine essorée.
Transvaser la crème dans plat ou saladier et filmer au contact.
Monter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre glace.
Incorporer en plusieurs fois la crème fouettée dans la crème patissière froide et lissée.
Mélanger à la maryse jusqu'à l’obtention d'une crème à consistance lisse.
Équeuter et couper en deux le 3/4 des fraises pour la garniture. En réserver quelques-unes pour la décoration.
Montage:
Puncher les 2 génoises avec le sirop d'imbibage.
Prendre un cercle de 22 cm de diamètre et l’entourer d’un rhodoid.
Placer la première génoise imbibée au fond du cercle.
Disposer de manière bien régulière des fraises autour du cercle, partie large en bas et face coupée à l’extérieur.
Déposer une couche de crème sur les fraises.
Ajouter des fraises en petits morceaux sur la crème.
Puis remettre le reste de la crème et lisser
Placer le 2ème disque de génoise
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.
La gelée de fraises:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les fraises et les passer au tamis.
Faire chauffer la purée jusqu’à frémissement.
Hors du feu, ajouter la gélatine éssorée.
Mélanger.
Couler tout doucement sur le fraiser afin de répartir la gelée partout
Laisser au frais tout une nuit.
Enlever le cercle et décorer selon votre goût.
La génoise amandes:
4 oeufs
100 g de sucre
60 g de farine
60 g de poudre d'amandes
Crème diplomate:
500 g de lait entier
150 g de sucre
80 g de jaune d’œufs
45 g de maïzena
3 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide à 30% MG
50 g de sucre glace
Sirop d'imbibage:
100 g d'eau
15 cl de sirop de fraises
1 bouchon de kirsch
Garniture:
500 g de fraises
Gelée de fraises:
250 g de fraises
4 g de gélatine.
Préparation:
La génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les jaunes d’œufs des blancs et mettre les jaunes et le sucre dans le bol du robot.
Fouetter ensemble jusqu'à obtention d'un mélange blanc et mousseux.Ajouter , avec une maryse, la farine et la poudre d'amandes.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige.
Les incorporer en 2 fois à la préparation
Verser la préparation sur une plaque à four recouverte d’un tapis silicone, sur une épaisseur de 1 cm.
Faire cuire au four pendant 12 à 15 min.Laisser refroidir.
Puis tailler 2 cercles de 22 cm de diamètre.Le sirop:
Porter à ébullition l'eau et le sirop . Hors du feu, ajoutez le kirsch et laissez refroidir
La crème diplomate:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire frémir le lait.
Pendant ce temps, blanchir , avec un fouet, les jaunes avec le sucreet la maïzena.
Ajouter ce mélange dans le lait et remettre sur le feu pour faire épaissir la crème.
Ajouter la gélatine essorée.
Transvaser la crème dans plat ou saladier et filmer au contact.
Monter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre glace.
Incorporer en plusieurs fois la crème fouettée dans la crème patissière froide et lissée.
Mélanger à la maryse jusqu'à l’obtention d'une crème à consistance lisse.
Équeuter et couper en deux le 3/4 des fraises pour la garniture. En réserver quelques-unes pour la décoration.Montage:
Puncher les 2 génoises avec le sirop d'imbibage.
Prendre un cercle de 22 cm de diamètre et l’entourer d’un rhodoid.
Placer la première génoise imbibée au fond du cercle.
Disposer de manière bien régulière des fraises autour du cercle, partie large en bas et face coupée à l’extérieur.
Déposer une couche de crème sur les fraises.
Ajouter des fraises en petits morceaux sur la crème.
Puis remettre le reste de la crème et lisser
Placer le 2ème disque de génoise
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.La gelée de fraises:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les fraises et les passer au tamis.
Faire chauffer la purée jusqu’à frémissement.
Hors du feu, ajouter la gélatine éssorée.
Mélanger.
Couler tout doucement sur le fraiser afin de répartir la gelée partout
Laisser au frais tout une nuit.
Enlever le cercle et décorer selon votre goût.
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