BRIOCHES FEUILLETÉES Aux grains de sucre ou aux pépites de chocolat

 

La recette de Philippe Conticini.

Ingrédients :
-510 g de farine de gruau ou T45
-1 cuillère à café légèrement bombée de sel
-40 g de sucre
-15 cl de lait demi-écrémé
-20 g de levure de boulanger
-3 œufs
-50 g de beurre
-1 œuf entier (pour la dorure)

Le tourage:
-300 g de beurre

Le sirop de sucre
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau

Préparation

Pour la levure délayée :
Dans un petit saladier, délayez la levure de boulanger avec le lait et mélangez les poudres ensemble (farine, sel et sucre semoule) dans le bol du robot.

Pour le pétrissage :
Pétrissez la pâte à l’aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres, la levure délayée avec le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet.

Ajoutez alors 50 g de beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 30 min avant).
Au bout de trois minutes à vitesse lente, poursuivez le pétrissage pendant 8 min supplémentaire à vitesse moyenne. Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

Pour la fermentation de la pâte (pointage) :
Laissez alors la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez-la à l’aide d’un film alimentaire de façon à ce qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évite, ainsi, de croûter, c’est-à-dire qu’une croûte ne se forme à la surface de la pâte.
Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30 min à température ambiante afin que la levure agisse : grâce à l’action microbienne de la fermentation, la pâte va ainsi pouvoir gonfler, au point de doubler de volume.
Au bout de 30 min, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main.
Mettez alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez le tout au congélateur (afin de stopper l’action de la fermentation), pendant 30 min supplémentaires.

Pour le beurre intérieur :
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis étalez-le uniformément jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un rectangle aux dimensions suivantes : 20 cm x 25 cm, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur.

Pour le façonnage (tourage) :
Étalez la pâte extérieure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45 cm x 25 cm. Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez-le au congélateur pendant 30 min afin que la pâte soit bien froide et très ferme. On recherche un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade, afin qu’aucun des deux ne se mélange, mais reste, au contraire, dissocié.

Déposez le rectangle de beurre intérieur (pommade et bien souple), au milieu du rectangle de pâte extérieure, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer. 

Etalez le tout au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 70 cm de longueur.

Repliez le tout, à nouveau, en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 70 cm de longueur.
Procédez alors à un second tour à l’identique du premier.
Enveloppez le tout avec du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.
Réalisez alors un troisième et ultime tour.
Enveloppez à nouveau le tout avec du film alimentaire, puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour le pliage de la pâte
Étalez alors la pâte de manière à obtenir une bande de 20 cm de largeur, 50 cm de longueur et 0,5 cm d’épaisseur. Coupez alors la bande en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir deux bandes de 10 cm de largeur. Y ajoutez les pépites de sucre ou de chocolat.
Repliez chacune des bandes sur elles-mêmes en quatre fois, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez les bords du sirop de sucre pour que les morceaux de pâte puissent coller entre eux, à l’endroit de la « soudure ».

Pour la pousse (repos)
Mettez les deux pâtes ainsi pliées dans deux moules à cake ou dans des moules individuels préalablement beurrés, en veillant à garder la « soudure » sur le côté.

Couvrez-les avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant 2h30 à 3h pour que les brioches gonflent suffisamment sous l’effet de la fermentation de la levure.

Pour la cuisson de la brioche feuilletée
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface de la pâte avec l’œuf préalablement battu, puis faites cuire les brioches au four à 170° pendant 25 à 30 minutes