LA GALETTE DES ROIS - 2017 - RECETTE OLIVIER BAJARD

Les ingrédients

Feuilletage :

100 g eau,

5g vinaigre blanc (ou jus de citron),

sel fin,

103 g farine T55

103 g farine T45

50 g beurre tempéré,

poids de la détrempe : 350 g,

150 g beurre pour le tourrage. Total : 500 g.

Crème pâtissière :

100 g lait entier,

30 g crème 35 % matières grasses,

20 g jaunes d’œufs,

20 g sucre semoule,

10 g maïzena.

Total : 160 g.

Crème d’amande :

120 g poudre d’amande entière

140 g sucre semoule,

20 g miel de romarin,

16 g maïzena,

160 g beurre,

96 g œufs entiers,

16 g rhum 54 %,

160 g crème pâtissière,

80 g amandes grossièrement concassées.

Total : 800 g.

Sirop à galette :

45 g eau,

60 g sucre semoule,

60 g sirop de glucose.

Total : 150 g.

Dorure :

50 g œufs entiers,

40 g jaunes d’œufs,

10 g crème à 35 % de matières grasses.

Total : 100 g.

La préparation

Feuilletage :

mélanger l’eau, le vinaigre (ou jus de citron) et le sel jusqu’à dissolution.

Pétrir tous les ingrédients sans donner trop de corps.

Parer la détrempe en rectangle régulier.

Étendre le beurre au 2/3 de la détrempe.

Plier les deux extrémités.

On a un tour simple.

Donner immédiatement un deuxième tour simple.

Filmer et la mettre à reposer au froid pendant 20 mn au minimum.

Donner deux tours simples, filmer, puis mettre au froid 20 mn au minimum.

Donner encore un tour simple, filmer, puis mettre au froid.

Crème pâtissière :

faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole.

Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.

Crème d’amande : monter le beurre pommade avec la poudre d’amande, le sucre, le miel et la maïzena. Incorporer les œufs et le rhum sans émulsionner.

Ajouter la crème pâtissière et les amandes concassées.

Mettre en poche et réserver au froid.

Étaler et détailler deux abaisses d’environ 30 cm de diamètre. Piquer la pâte avec une fourchette.

Mouiller les bords et garnir de crème d’amande.

Déposer la fève.

Fermer les bords de la galette. Dorer deux fois (Avec un passage au frigo entre deux) et rayer.

Cuire à 180 °C pendant 40 minutes.

Passer le sirop dessus la galette et repasser au four pendant 5 mn.