BOUDINS BLANCS DE VOLAILLE - RECETTE ALAIN DUCASSE

 INGRÉDIENTS  (4 PERSONNES)

Préparation des éléments des boudins blancs

·       15 g de carotte

·       10 g d’oignon

·       10 g de blanc de poireau

·       1 queue de persil

·       1 branche de thym

·       1/2 feuille de laurier

·       300 g de chair de volaille

Préparation de l’appareil des boudins blancs

·       20 g de beurre

·       La brunoise de légumes

·       Le bouquet garni

·       1 gousse d’ail

·       25 cl de lait

·       La chair de volaille mixée

·       12 g de sel fin

·       1,5 g de poivre du moulin

·       15 g de fécule de pomme de terre

·       4 cl de jus de truffe

·       3 cl de porto rouge

·       1 gros œuf

·       2 g de truffe

·       Poivre du moulin

Préparation et cuisson des boudins blancs

·       L’appareil des boudins blancs

·       40 g de beurre

Finitions et présentation

·       Les boudins blancs

·       40 g de beurre

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation des éléments des boudins blancs

Éplucher, laver, sécher la carotte, l’oignon et le blanc de poireau. Les tailler en brunoise. Confectionner un bouquet garni avec la queue de persil, le thym et le laurier. Déposer le bol du mixeur au congélateur pendant 15 minutes afin qu’il soit bien glacé. Pendant ce temps, tailler la chair de volaille en petits morceaux, la hacher et la passer 2 fois au tamis (grille fine). Puis la mixer jusqu’à ce qu’elle soit en une purée bien lisse. Réserver.

Étape 2 : Préparation de l’appareil des boudins blancs

Faire fondre le beurre dans un sautoir. Y faire suer la brunoise de légumes avec le bouquet garni et la gousse d’ail en chemise éclatée sans les colorer et jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Verser le lait. Donner une ébullition, retirer le sautoir du feu et laisser infuser. 

Puis le filtrer dans un chinois posé sur une petite casserole et le remettre à chauffer. Dans la chair de volaille mixée, ajouter le sel, le poivre, la fécule, le jus de truffe, le porto et l’œuf. Mixer de nouveau et ajouter le lait bouillant. Continuer de mixer, jusqu’à ce que l’appareil prenne la consistance d’une crème pâtissière. Débarrasser alors dans un cul-de-poule. 

Écraser la truffe avec une fourchette et l’ajouter. Bien mélanger.

Étape 3 : Préparation et cuisson des boudins blancs

Déposer cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Étaler une feuille de papier film. Y déposer 1 petit boudin de 4 cm de longueur. Rouler le film pour y enfermer le boudin. Le ficeler à chaque extrémité et percer légèrement le film avec une aiguille de couturière. 

Façonner de même les 15 autres. Chauffer de l’eau à 80 °C dans une grande casserole. Y pocher les boudins pendant 3 minutes. 

Les laisser refroidir dans leur bain de cuisson. Puis les égoutter et retirer le film.

Étape 4 : Finitions et présentation

Faire fondre le beurre dans une poêle, le chauffer jusqu’à ce qu’il devienne noisette et y saisir les boudins en leur donnant une légère couleur blonde et régulière. Les servir seuls ou accompagnés d’une garniture de pommes .