PARIS-BREST Recette traditionnelle Christophe Michalak

PATE A CHOUX

• 250g eau
• 5g sucre semoule
• 5g sel
• 110g beurre
• 170g farine T55
• 4 œufs

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger le tout.

Sur le feu, dessécher la pâte 2 à 3 minutes sur feu moyen.
Mettre dans le bol du robot équipé de la feuille et faites refroidir .

Puis ajouter les œufs un à un.

A l’aide d’une poche à douille unie 14, dresser un anneau sur une plaque graissée puis parsemer d’amandes hachées.

Cuire 40 minutes à 180°C.

CREME PÂTISSIÈRE

• 360g lait entier
• 1 gousse de vanille
• 80g de jaunes d’œufs
• 58g sucre semoule
• 36g maïzena
• 30g beurre

Dans une casserole, porter le lait, la vanille fendue et grattée à ébullition puis laisser infuser 30 minutes.

Chinoiser et porter de nouveau à ébullition, verser le liquide chaud sur les jaunes d’œufs et la maïzena préalablement blanchis puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire 1min à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre en dés, mélanger puis refroidir à 4°C.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

CREME MOUSSELINE PRALINÉ

• 180g beurre
• 510g crème pâtissière
• 160g praliné 
• 1,5g fleur de sel

Mettre le beurre en pommade souple, lisser la crème pâtissière au fouet et ajouter la pâte de noisette, le praliné et la fleur de sel.

 

Homogénéiser le tout puis ajouter le beurre et monter l’ensemble au fouet.

DRESSAGE
Couper le Paris-Brest en deux parties, garnir le fond de praliné maison et d’amandes brutes concassées et torréfiées.
Dresser ensuite la mousseline praliné à l’aide d’une poche à douille cannelée 14.
Reposer la partie supérieure du Paris-Brest et décorer avec une légère couche de sucre glace