ILE FLOTTANTE (RECETTE MICHALAK)

 Recette tirée de "Dans la peau d'un chef - France 2"

INGREDIENTS :

Crème anglaise :
-375 gr de lait entier
-75 gr de crème liquide entière
-120 gr de jaunes d’œufs
-100 gr de sucre
-1 gousse de vanille

Pour les éclats d'amandes au caramel :
-100 gr de sucre
-25 gr d’eau
-200 gr d'amandes entières avec leur peau
-10 gr de beurre demi sel

Pour les blancs :
-80 gr de sucre semoule
-180 gr de blancs d’œufs

PREPARATION :

CREME ANGLAISE
-Faire bouillir dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille dont vous aurez prélevé les graines

-Dans un cul de poule , battre les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait chaud en mélangeant avec un fouet ou une cuillère magique

-Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à ce que la crème atteigne 85°c. Attention à ne pas dépasser cette température sinon vos oeufs coaguleraient et votre crème serait pleine de grumeaux.

-Filmez la crème au contact et mettre au réfrigérateur.

AMANDES CARAMÉLISÉES
-Faire chauffer le four à 180°C
-Mettre les amandes sur la plaque du four et les torréfier dans le four chaud pendant environ 5 minutes.
- Dans une casserole à fond épais, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 115°C

-Ajoutez les amandes entières. Bien caraméliser le tout en remuant avec une cuillère en bois ; ajoutez le beurre en continuant à remuer.

-Versez les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir

-Concassez-les soit avec un rouleau à pâtisserie , soit au robot .

BLANCS EN NEIGE
-Dans la cuve du robot, équipé du fouet , montez les blancs en neige , puis ajoutez petit à petit le sucre

-Huilez des moules en silicone en forme de demi-sphère de 8cm de diamètre.
-Mettre les blancs en neige dans les moules . Égalisez bien avec une spatule ou un couteau sans dents .

-Cuire dans le four chaud à 180°C pendant 3 minutes puis laissez reposer quelques minutes.

-Démoulez quand ils ont refroidis et réservez au réfrigérateur.

MONTAGE
- Assemblez deux demi sphères pour former une boule, puis les rouler dans les morceaux d'amandes caramélisées.
- Versez la crème anglaise bien froide au fond d'une assiette et posez une sphère sur la crème .

- Servez et dégustez