CHARLOTTE ROYALE AUX FRUITS ROUGES FACON MEILLEUR PATISSIER ET MERCOTTE

  

INGREDIENTS

Pour le biscuit roulé :

• 3 gros oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 1/2 pot de confiture de framboises

Pour le bavarois aux framboises :

• 380 g de fruits rouges
• 14 g de gélatine alimentaire (7 feuilles de 2g)
• 5 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 cl de lait
• 30 cl de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
• 40 g de sucre glace
• 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

 

PREPARATION

Le gâteau roulé :

1. Fouettez un oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Incorporez la farine.

2. Battez les 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation avec une maryse.

3. Répartissez la pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

4. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

5. A la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon propre. Roulez-le délicatement sur lui même pour lui donner la forme du gâteau roulé. Attention de ne pas trop serrer.

6. Laissez tiédir le biscuit.

7. Puis déroulez-le délicatement et tartinez-le sur toute la surface avec de la confiture de framboises.

8. Roulez le biscuit bien serré. Filmez le et posez-le sur un plat et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Le bavarois :

1. Mixez les fruits rouges pour obtenir un coulis. 
2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3. Préparez la crème anglaise : mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre dans un saladier. Portez le lait à ébullition puis retirez-le du feu et versez peu à peu sur les jaunes d’oeufs. Remettez la préparation sur feu doux/moyen et faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère pour avoir une crème anglaise. 

4. Essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans la crème anglaise hors du feu.

5. Ajoutez le coulis de framboises et mélangez bien. Réservez au frais (le temps de faire la chantilly). 
6. Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et la vanille.

7. Incorporez délicatement la crème chantilly dans la crème anglaise à environ 27°C aux framboises à l’aide d’une maryse. 

8. Ajoutez des fruits rouges frais dans la mousse bavaroise.

Montage de la charlotte royale :

1. Coupez le gâteau roulé en fines tranches.
2. Recouvrez un saladier de film plastique . Tapissez-le de morceaux de biscuits roulés en les serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’espace entre les biscuits.

3. Versez le bavarois à la framboise.

4. Couvrez d’un film plastique sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur au moins 6h.
5. Au moment de servir, démoulez votre gâteau sur une assiette et retirez délicatement les films alimentaires.